Paròlle de Zena

Pasta

I corzetti sono pasta nostrana e sono di due tipi: quelli tiæ co-e dîe (tirati con le dita) a forma di otto che si mangiano con o tocco a-a zeneize coi poisci (il sugo alla genovese coi piselli) e quelli fatti a forma di lasagna rotonda, tipici della Riviera di Levante. Nel minestrone vanno benissimo i brichetti (tronchetti) ed è stupendo lo scocozó (leggasi scucuzù, gragnola, palline quasi rotonde di pasta) che deve il suo nome al... cus cus! Poi la pasta più comune: le gasse sono le farfalle (a Genova erano fatte di pasta fresca senza la merlatura); le penne da noi si dicono mostaciòli; i ditalini da minestra si chiamano diæ; con la parola picagge denotiamo le tagliatelle o fettuccine, mentre i tagiæn sono i tagliolini, ben più sottili delle picagge. Col nostro stupendo pesto si condiscono i mandilli de sæa (fazzoletti di seta, lasagne sottili), le intramontabili trenette (linguine, sic!), in particolare quelle avantagiæ (avvantaggiate, col vantaggio), di farina integrale co-o brenno (con la crusca), le trofie (gnocchi di patate) e oggi le trofiette (gnocchetti) di Recco. A Natale la tradizione vuole che si mangino i maccaroin in bròddo (pasta a cannelli, lunga e forata, in brodo). Nel brodo io gradisco tantissimo le reginette co-e euve, nastrini con le uova, la persa (maggiorana) e il formaggio grana.

Parla comme ti mangi: parla zeneize!

Franco Bampi